Peixe Defumado I (Tainha defumada)

Vamos mostrar hoje como fazer um peixe defumado (tainha defumada), copiada da receita original da EMATER-PR, com pequenas modificações para a nossa churrasqueira pré-fabricada.
As únicas adaptações necessárias na churrasqueira pré-fabricada são uma tampa de metal que cubra a boca da churrasqueira, para que a fumaça não saia da churrasqueira e fique mais tempo em contato com o peixe e uma grelha para pendurar o peixe com a churrasqueira fechada, o que pode ser providenciado de outras maneiras (a imaginação do churrasqueiro é algo surpreendente...). Outra adaptação é um pedaço de papelão conforme foto para tampar um pouco a saida da chaminé e impedir a saída da fumaça muito rapidamente.
Algo que acho estremamente útil mas nem todas as churrasqueiras pré-fabricadas tem é uma gaveta-cinzeiro, o que vai ser extremamente prático nessa receita, onde será depositada a serragem para a defumação. Importante: Não se deve usar serragem de madeira que possua muita resina (pinus por exemplo). Prefira madeiras mais nobres. No meu caso pego a serragem da serraria perto de casa que é especialista em caibros e usa madeiras mais firmes.
A primeira coisa a fazer é a preparação do peixe: Limpa-se o peixe, no meu caso, retirei a cabeça e o espinhaço para que a área de contato com a fumaça aumente (filé com pele).
Após isso, começaremos a salga do peixe.
Os dados copiados da fita VHS da EMATER-PR prescrevem o seguinte:

Salmoura: 1 litro de água para 300 g sal;
Se o peixe tiver mais de 2kg -> 45 a 60 min de imersão;
Se o peixe for menor de 2 kg -> 30 a 45 min de imersão;
Se for file de peixe -> 30 minutos de imersão;
Secagem: 1hora de secagem de preferencia na vertical
Defumação: Inicio defumação 30 min com o defumador aberto para completar secagem,depois 4 horas com o defumador a 60º C
Durabilidade: Sem refrigeração (local fresco,seco ao arigo de insetos) = 1 semana; Ambiente Refrigerado = 3 semanas; Congelado = 1 ano;

No meu caso pus cinco litros de água para um quilo de sal (200g por litro) - adaptado -pois na ultima receita que fiz achei o gosto do peixe depois de pronto muito salgado, e deixei por 40 minutos, pois apesar de serem filés eram bem pesadinhas as tainhas.

Outra coisa que fiz foi fazer cortes na tainha para que tanto o sal como a defumação penetrem na carne:Após esse tempo temos que escorrer os peixes, o que fiz pendurando-os dentro da churrasqueira, e usando uns ganchinhos de açougue que são utilizados exatamante para isso. Lembre-se de tratá-los como você trata seus espetos - limpando sempre após o churrasco para que fiquem sempre intactos e não enferrujados como o meu da foto:

Pendurados: (durante uma hora para secar)

Após uma hora, é só acender a serragem com papel ou um pouco de alcool, tampar a churrasqueira a deixar lá por quatro horas tentando que chegue aos 60ºC recomendados pela EMATER-PR, o que é muito dificil nessa churrasqueira (quanto mais a gaveta ficar aberta maior temperatura). Na minha consigo chegar no maximo em 50º C - talvez com a adição de uns pedaços de carvão junto à serragem pode ser...

Após as quatro horas, saem as maravilhas : Você vê que estão prontas por seu aroma defumado e pela sua cor característica (bronzeado).

Eu pessoalmente não testei a durabilidade relatada pela EMATER-PR e deixo os peixes depois de prontos na gaveta de verduras da geladeira e geralmente consumo no maximo em um mês. Existem várias receitas para consumo, mas aqui em casa aquecemos (no forno ou microondas) e comemos quente... uma delícia...
Os tipos de peixe geralmente utilizados para defumação são a tainha, a anchova, o salmão (peixes gordurosos de água fria). Ouvi dizer que a tilápia fica muito boa também nesse processo.